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路子跟他们俩人的工作内容密切相关，查出来后令人咋舌：由于销售的业务员知道酒店餐厅接待的游客的规律和习惯，比如周二周六是广东的旅游公司发过来的旅游团，周三周四是川渝贵这边的旅游团，周五周日是西北和东北的客人，他们根据这种规律，做了详细的记录和测试，形成了大数据。
由于餐厅的菜品对旅行团游客的几个主菜基本固定，主要是蒜蓉开背虾、本地特色鸡以及炒花甲这几个容易大量做而且味道容易调剂的菜品，他们根据「大数据」对餐厅游客菜品的几个主菜食材做手脚。比如南方的广东人福建人等对食材的新鲜度要求比较高，口味比较清淡，他们就不敢动太多手脚，大多数时候就是偷点斤两，而川渝湖南湖北等地的游客口味重，就用不新鲜的食材去顶正常食材，然后通过下重料掩盖，西北东北的客人重量不重质，用把大的活虾换成小的死虾，大的活花甲换小的死花甲这种手法，减规格堆数量，最后越搞越大，把厨子和采购也拉下了水。事后统计，光蒜蓉开背虾、炒花甲和特色鸡三个走量的菜，通过操作几年下来他们吃掉了将近一百万。
一般来说，这种案子是不好查的。首先，你在账面上是根本看不出来的，只会看到正常的进货单（经过之前案例的长期宣讲和警示，从底单找线索的路子基本断了）；其次，在现场抽检也不太具有可行性，因为这些食材本身走的量很大，两三天进一次而且基本不会有剩，无法追溯之前的货品，这就决定了你就算运气好，查到这一批有问题，他下一批马上换成正常的，很难固定证据，同时一般的审计都会提前通知，所以正常情况下很难在有准备的情况下查出大问题。
那这个案子是怎么查出来的呢？我换了一种思路，之前我已经做过很多酒店的审计了，在内部合规的角度，酒店常规审计对我来说已经没有什么挑战性了。对酒店来说，他们也想好了应对的办法，但如果用客人的角度去看呢？外部的角度还是容易找出不少问题的，因为样本数量足够大，时间跨度足够长，特别是借助各种信息化手段，比如在订房网站上，可以看到客人对酒店从前台入住到退房清洁全过程的真实评价，进场前，我会重点关注差评部分，看看这里面有没有猫腻，因为如果有客人集中反馈某些事项，那么这块领域的相关环节可能存在一定管理风险。
餐饮的风险点也是在网上某点评网站发现的。这家酒店的餐饮分成两个餐厅两块。一块是自助，是单独的西餐厅，这块主要接待的是散客和商务客人，网上评价没有太多有价值的信息。另一块就是中餐厅的围桌团餐，主要接待团队游客，这块的评价可以说惨不忍睹，有不少吐槽食物食材不新鲜，份量小而且味道特别重的，其实仔细一看就能看出个大概，可是酒店负责人是科班出身，对客房和自助餐很上心，对这种量大价低的团队